Кимчи и чудо ферментированных продуктов

Jul 02, 2023

ХУАНА САММЕРС, ВЕДУЩАЯ:

Что общего между чайным грибом, мисо, йогуртом и квашеной капустой? Что ж, они восхитительны на вкус и полезны для кишечника — и все это благодаря процессу ферментации. Пиен Хуан из NPR рассказывает об этом в нашем сериале «Еженедельная доза чудес».

ПЬЕН ХУАН, АВТОР: Я люблю ферментированные продукты. Мне нравится, что можно оставить что-то на прилавке, в холодильнике, даже забыть об этом, и становится только лучше. Я хотел знать, как это происходит. Итак, однажды рано утром в Вашингтоне я иду на встречу с шеф-поваром Патрисом Каннингемом.

Доброе утро.

ПАТРИС КАННИНГЕМ: Доброе утро. Добро пожаловать. Итак, это общая коммерческая кухня. Так что мы как бы приходим и приспосабливаемся там, где можем.

ХУАН: У нее небольшой бизнес по производству и продаже одного из моих любимых ферментированных продуктов — кимчи. Это свежая, острая корейская приправа, приготовленная из довольно простого овоща. Прямо сейчас большой стальной стол завален коробками с капустой.

КАННИНГЕМ: Я превращаю капусту в золото.

ХУАН: Она и ее сотрудники нарезают капусту небольшими кусочками. Это первый шаг к превращению сырой и скромной капусты в ярко-красные кусочки необычного ферментированного кимчи.

(ЗВУК РЕЗКИ КАПУСТЫ НОЖОМ)

КАННИНГЕМ: Да, сколько коробок у нас осталось?

НЕИЗВЕСТНЫЙ ЛИЦО: Никаких коробок. Больше никаких коробок. Мы закончили (смех).

ХУАН: Кимчи всегда была частью жизни Патриса. В детстве она делала это вместе со своей мамой. Но она не планировала зарабатывать этим на жизнь, пока не случилась пандемия и она не потеряла работу шеф-повара. Патрис задумалась, что делать дальше, и тут к ней вернулась старая идея.

КАННИНГЕМ: Я помню, как ел ее кимчи и думал, что кимчи моей мамы самое лучшее. Вы не можете найти это нигде.

ХУАН: Три года назад она открыла свою компанию по производству кимчи. Она торгует на фермерских рынках, но у нее большие планы.

КАННИНГЕМ: Мы пересечём этот мост позже. Сейчас солю.

ХУАН: Листья капусты, как и многие другие живые существа, естественным образом покрыты крошечными дрожжами и бактериями. Когда капусту собирают и шинкуют, эти микробы начинают ее поедать, начинают ее бродить. На кухне шеф-повар Патрис помогает процессу, заливая капусту соленым рассолом.

КАННИНГЕМ: Моя мама сделала за меня измерения, так что в этом безумии нет другого способа, кроме ее рецепта, окей? Итак, она говорит 8 чашек, я делаю 8 чашек (смех). И кимчи получается великолепно.

ХУАН: Она наливает рассол в большие пластиковые баки, до краев наполненные нарезанной капустой.

(ЗВУКОВОЙ КАРТИНА С ВЫЛИВОМ СОЛА)

КАННИНГЕМ: Через четыре часа будет половина пути. Просто все как-то сжимается.

ХУАН: Итак, вот что происходит. Соль вытягивает воду из листьев капусты, разрушая клеточные стенки, в результате чего высвобождаются сахара, которые питают микробы, производящие кимчи. Я позвонил профессору ферментации Виктору Юджору из Университета Висконсина. Он любит брожение и любит говорить о микробах.

ВИКТОР ЮЖОР: Я думаю, что это такие красивые вещи.

ХУАН: Он говорит, что микробы с большой точностью расщепляют сложные сахара и крахмалы на простые питательные вещества.

УДЖОР: У вас есть что-то вроде крахмала, который содержит 15 000 молекул сахара, и они распадаются на отдельные сахара. Потом они берут глюкозу – бум – расщепляют ее.

ХУАН: Результаты, говорит он...

ЮЖОР: Эта дурацкая, красивая смесь вкуса, аромата и красоты.

ХУАН: Чтобы получить правильную закваску, нужны правильные температурные условия.

(ЗВУКОВОЕ ЖУЖАНИЕ ПРИБОРОВ)

ХУАН: На следующий день рано, шеф-повар Патрис вернулся на кухню, но возникла проблема.

КАННИНГЕМ: Потому что здесь жарко. Здесь так жарко.

ХУАН: Вероятно, около 85 градусов. Если станет намного жарче, вредные бактерии могут начать расти. Патрис и ее команда работают быстро. Они надевают розовые резиновые перчатки до локтей и втирают в капусту липкую пряную пасту из красного перца. Звук этого звука пробуждает детские воспоминания о приготовлении кимчи с мамой.